两款改良传统川菜

　　传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿
、永不凋谢的奇葩 。但是，社会在进步
，人们的生活水平在不断提高，营养意识在不断增强，饮食消费观念在不断改变
。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视
、剖析，发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良 ，使它更加完美 。
　　如“水煮肉片”颜色深暗、造型欠美观
，对食欲产生压抑
 。“水煮肉片”是四川民间传统菜，它以麻、辣、烫、鲜、香
、滑嫩 、鲜脆 ，油重为特色，备受四川人喜爱。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没 ，显露不出鲜嫩的本色  。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面
，难怪会使北方人望而生畏 。
　　又如“夹沙肉”。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成。是传统川菜热菜甜菜之一。常在城市 、农村婚丧娶寿诞宴席上出现
。此菜以软糯滋润，油香香甜为特色，广泛流传在民间 ，倍受老人和儿童的喜爱。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏。
　　针对以上两款传统川菜存在不够完美之处，笔者试行对其加以改良，取得了较好的效果，有兴趣的朋友不妨一试 。
　　一 、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇” 。
　　（一）原料：鸡脯300克、鲜鸡蛋1个 、鸡蛋皮20克
、蒜苗中段70克、青笋尖70克、葱50克、上等酱油15克、郫县豆瓣25克 、花椒粒30余颗 、精盐3克、白糖2克 、姜末10克 、味精3克 、干豆粉25克、鲜汤一碗 、香油25克、辣椒红油50克。
　　（二）制法：
① 鸡脯洗净
，片成薄片，宽窄越大越好 。
② 鸡蛋磕破 ，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊 。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀。
③ 蒜苗洗净，切成5厘米长的节
。
④ 葱洗净用中段 ，切成5厘米长的节 。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节  ，粗尖切破。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣 ，郫县豆瓣剁细。
　　⑦ 炒锅置旺火上 ，加水烧沸，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟 ，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂，将大形脯片选出放在另一盘中
，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状，边角余料用作熬汤垫底。
　　⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤 、酱油 、精盐
 、白糖、郫县豆瓣 、花椒、姜末，待汤烧沸熬出味，用漏瓢将渣滓打净 ，放入蒜苗 、青笋尖和葱节，煮至蒜苗 
、青笋断生，加入味精和香油，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中 。
　　⑨ 用不锈钢消毒夹 ，逐片夹鸡脯片，沿碗边由外到里
，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水 
，盖上锅盖烧沸保温 。
　　⑩ 炒锅置旺火上，倒入辣椒红油烧烫 ，将鸡脯碗盛入托盘，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上 ，瞬间 ，鸡脯片由白色变成粉红色，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花 ，故名“出水芙蓉”。鲜嫩清脆的蒜苗  ，青笋尖泡在汤底，故又名“水底斐娇”
。
    特点：菜品形似芙蓉花  ，栩栩如生，颜色鲜艳夺目，脯片鲜嫩，蒜苗
、青笋清脆，麻 、辣、烫 、鲜、香气扑鼻，为筵席热菜佐餐佳肴 。
　　二  、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉”。
　　（一）原料：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉）
、红豆沙50克 、绿豆沙50克、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛） 、上等糯米300克、百合10克、苡仁10克、莲米10克、红枣10克、核桃仁15克
、生花生仁15克、彩色蜜饯50克、糖水红樱桃数颗、白糖100克、红塘150克 、精盐2克 、料酒25克、精炼油100克 、香油15克 。
　　（二）制法：
1、将五花肉皮上残毛拈净，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟。
2、将五花肉放入冷水锅烧沸，焯去血污 ，捞起用温水洗净血沫 。
　　3 、炒锅洗净 ，加冷水，将肉放入烧沸，煮至断生捞出，放入冷水盆中浸漂降温，捞起切成6厘米长 、3厘米宽 、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用）。                
　　4 、红豆沙 、绿豆沙 、黄豆粉混合均匀。
　　5、炒锅置中火上
，下精炼油烧至四成熟 ，到入混合沙反复翻炒 ，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒，炒至糖溶化
、三沙滋润亮油，铲起盛入盘中 。
　　6、刀肉片中夹入三沙为馅，按书页形依次铺满碗底，撒上红樱桃。
　　7、莲米撕去皮，抽心。
　　8、核桃仁用沸水浸泡，撕净桃衣，用刀剁碎。
　　9、花生仁用沸水浸泡，撕去红衣。
　　10、红枣去核，洗净 ，切碎 。
　　11、 彩色蜜饯切碎。
    12、将糯米、苡仁、百合淘洗干净，加入红枣
、核桃仁 、花生仁、莲米混合煮至8成熟，滤尽米汤 ，加入蜜饯和白糖捣匀，放进夹沙肉蒸碗压紧按平，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成 。
    特点：五花夹沙肉滋润粑糯，油亮香甜，肉底八宝饭，五彩缤纷，滋糯香甜，营养素含量全面，滋补食用价值极高饭菜合一
，为养颜健身滋补之佳肴 ，可作为筵席甜菜。